异淀粉酶,是淀粉酶的一种,又称糖化酶,能使淀粉和糖原水解成糊精、麦芽糖和葡萄糖的酶的总称。糖化酶,全名葡萄糖淀粉酶(又名淀粉葡萄糖苷酶或γ-淀粉酶),因发酵工业中大量用作淀粉糖化剂,习惯上简称糖化酶。其功能在于从淀粉、糊精或糖原等碳水化合物的非还原性末端释放β-D-葡萄糖。糖化酶底物专一性较低,它除了能从非还原性末端断裂α-1,4糖苷键外,也能水解α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键,但是相对水解速度较慢,水解α-1,6糖苷键的比速率仅为α-1,4糖苷键的0.2%。
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