《食品安全国家标准 调味面制品》（征求意见稿）编制说明

一、标准起草的基本情况

《食品安全国家标准 调味面制品》的起草任务来自原国家卫生计生委食品安全国家标准制（修）订项目（项目编号：spaq-2016-115），起草单位为河南省口岸食品检验检测所、中国食品科学技术学会、安徽省食品药品检验研究院和重庆市食品药品检验检测研究院。

自2016年12月8日在郑州召开项目启动会以来，项目组在国家食品药品监督管理总局科标司的指导下推进标准起草各项工作：（1）查询和收集调味面制品相关的产品标准以及部分属性相近产品的食品安全国家标准，对主要的标准技术指标进行比对分析；（2）开展调味面制品行业调研，听取行业协会、生产企业、研究院所、检验检测机构等对标准起草的建议，向卫生、质监等系统进行专业咨询；（3）开展样品采集和监测，收集分析数据；（4）多次在郑州、北京等地组织召开工作会议，研究讨论标准起草工作事宜；（5）在全国食药监管系统内征求意见。在上述工作基础上，对收集到的意见进行仔细研究并对标准草案进行相应的修改，形成征求意见稿。

二、标准的重要内容

本标准是新制定的食品安全国家标准。主要内容如下：

（一）范围

本标准适用范围为预包装调味面制品。

（二）术语和定义

基于对调味面制品原辅料、生产加工工艺、产品特点、食用方式等要素的特征分析，考虑产品原辅料的多样性和加工工艺的发展创新空间，保证产品定义的包容性、适用性和先进性，规定调味面制品的定义为“以小麦粉和／或其他谷物粉等为主要原料，添加食用油脂等辅料，经配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成具有一定韧性的即食食品。”。

（三）技术要求

1、感官要求

本标准从色泽、滋味和气味、状态三个方面对调味面制品的感官进行了规定。

2、理化指标

鉴于水分活度对调味面制品产品质量安全的重要影响，规定了水分技术要求。针对公众关注的调味面制品高盐、高油等问题，为了着力贯彻落实并认真践行《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划（2017-2030年）》和《中国居民膳食指南》，引领调味面制品向营养健康方向发展，规定了氯化物（以Cl-计）、脂肪技术要求。此外，调味面制品是添加了食用油脂的食品，还规定了酸价、过氧化值限量指标。上述各项指标的具体限量值是根据监测结果而定，详见表1。

表1 理化指标

3、污染物限量和真菌毒素限量

污染物限量和真菌毒素限量遵循与基础标准相衔接的原则，同时根据样品监测数据分析结果而确定。污染物限量技术要求直接引用相关现行有效的基础标准，即规定“污染物限量应符合GB 2762中带馅（料）面米制品的规定”，具体技术要求规定：铅（以Pb计）限量指标为≤ 0.5 mg/kg。真菌毒素限量引用GB 2761中调味面制品的主要原料小麦粉的规定，具体技术要求为：黄曲霉毒素B1限量指标为≤ 5.0 μg/kg，脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标为≤ 1000 μg/kg，赭曲霉素限量指标为≤ 5.0 μg/kg，玉米赤霉烯酮限量指标为≤ 60 μg/kg。

4、致病菌限量

调味面制品是即食食品，有必要对致病菌进行控制。基于样品监测数据分析结果，遵循致病菌限量技术要求与基础标准相衔接的原则，致病菌限量直接引用相关现行有效的基础标准，即规定“致病菌限量应符合GB 29921中熟制带馅（料）面米制品的规定”，具体限量指标和检验方法详见表2。

表2 致病菌限量

5、其他微生物限量

考虑到我国调味面制品的生产加工环境、卫生管理等现况，选择菌落总数、大肠菌群和霉菌做为卫生学指示菌。基于样品监测数据分析结果，确定其限量技术要求，详见表3。

表3 微生物限量

6、食品添加剂使用规定

遵循食品添加剂使用技术要求与现行基础标准相衔接的原则，食品添加剂使用技术要求直接引用相关现行有效基础标准，即规定“食品添加剂的使用应符合GB 2760中方便米面制品的规定。”

三、国内国际相关标准情况

国内相关的产品标准有《调味面制品》（ DBS 50/ 028-2017）、《调味面制食品》（DB41/515-2007）、《湘式挤压糕点》（DBS43/002-2012）、《绿色食品 湘式挤压糕点》（NY/T 2988-2016）等。

调味面制品是我国近年来逐步发展实现规模化生产的食品产业，具有典型的中国特色和原创特征，国外没有同类产品，目前尚未发现相关的国外标准或国际标准。

四、其他需要在网上公开说明的事项

无。