三、我国食用菌产业发展现状

食用菌产业具有循环、高效、生态的内在特点，具有促进农民增收、农业增效和国民健康的重要作用。“十二五”期间，我国食用菌产业在布局区域化、品种多样化、园区规范化、生产专业化、加工增值化、经营产业化等方面整体趋势向好。

1、产区范围继续扩大

“十二五”期间，我国食用菌主产区从东南地区、华东地区、东北地区和中部地区等开始向西南地区和西北地区扩展，产业布局呈现出“东菇西移”和“南菇北扩”发展趋势。四川、贵州、云南、甘肃、新疆、山西、陕西等过去相对较少的省区新建并成长了一批新兴的食用菌产区，食用菌主产县达到600个，产值超过亿元的县100余个，从事生产、加工和经销的各类企业1万多家，全国各地食用菌从业人员达2500万人，食用菌产量占世界食用菌总产量的70%以上，成为名副其实的食用菌产业大国。

2、栽培品种持续增加

我国已调查到的食用菌种类有936种，可人工栽培的种类近60种，目前已商业化规模栽培的种类达36种，主要品种有香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、毛木耳、银耳等常见的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹虫草、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、猴头菇、秀珍菇、姬菇、榆黄蘑、鸡腿菇、茶薪菇等珍稀和药用食用菌。羊肚菌、桑黄等珍稀食用菌驯化栽培成功，使食用菌栽培种类之多，继续领先世界。

2015年，产量超过百万吨的品种有7个，分别是：香菇（766.66万吨）、黑木耳（633.69万吨）、平菇（590.18万吨）、金针菇（261.35万吨）、双孢蘑菇（337.96万吨）、毛木耳（182.58万吨）和杏鲍菇（136.49万吨），总产量占当年全国食用菌总产量的83.4%，成为名副其实的主要品种。产量在90~20万吨的食用菌品种依次是茶薪菇、滑菇、银耳、秀珍菇、茯苓、草菇6个品种。初步形成了传统品种、工厂化品种、药用食用菌和野生食用菌四大品类格局。

3、优势基地及园区建设快速发展

我国幅员辽阔，各地的食用菌产业依据自身优势形成不同发展格局。长江三角洲地区依靠资金、技术和人才优势，在金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、真姬菇、绣球菌等工厂化生产方面持续领先，集中度不断增强，生产技术水平紧追欧洲及美、日、韩等发达国家，形成了工厂化生产优势基地。福建、广东等产区依靠行业人文基础，大力开展长根菇、大杯蕈等珍稀食用菌栽培，并形成了漳州双孢蘑菇、毛木耳和古田袋栽银耳等优势生产基地。浙江、福建等产区依据特殊自然环境，在香菇栽培方面已形成周年生产，湖北、河南等区和河北、山西等产区，则分别形成了秋栽和夏栽香菇优势生产基地。四川等产区已经形成羊肚菌、毛木耳、段木银耳及黑木耳等优势生产基地。东北产区则是袋栽黑木耳、榆黄蘑、滑菇等优势生产基地。与此同时，现代农业产业园区、经济技术开发区、观光博览园区、文化旅游科普园区发展加快，已经成为展示现代食用菌科技进步成果、推广食用菌健康饮食文化、传播食用菌科学文化知识、推动食用菌行业提档升级和拉动食用菌产品消费的重要力量。

4、工厂化生产逐步实现专业化

截至2015年，全国食用菌工厂化生产规模企业达487家，年产量256万吨，生产品种由金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇扩展到蟹味菇、海鲜菇和灰树花等10多个，实现了规模化、周年化和品种多样化生产，提质增效成效显著。食用菌工厂化生产凸显出资本集中、高效专业的发展势头，已成为食用菌行业实现又好又快发展的主力军。

5、保鲜与精深加工发展较快

“十二五”期间，食用菌精深加工产业发展良好，产业附加值不断提升、效益明显提高。食用菌生产企业高度重视食用菌的增值增效，通过保鲜储运、延长货架期以及加工增值和药用开发利用等方式，保证了保鲜与加工产品的品种、产量和产值呈现出较快增长。采用物理方法进行保鲜和加工的厂家越来越多，食用菌酱菜、速食品和饮品的品类不断增多，食用菌保健食品和药品开发稳步发展，产业链条延伸和产品升级取得明显进步。

四、中国食用菌产能有望持续增长

随着中国城乡居民收入的不断增长，购买力的提升，全面健康意识和消费理念的转变，消费者对食品的需求已不再以温饱为首要条件，更为关注食品的安全、营养和保健功能。基于公众对健康生活的追求，食用菌产品在消费者膳食结构中的地位日益提升。

1、中国城乡居民食品消费支出增长趋势明显

随着城乡居民收入的稳步提高，其食品类支出也随之增加，城镇居民和农村居民用在食品类的人均消费支出分别由2000年的4955元、1200元增加到2016年的6500元、3215元。

2011-2016年我国城乡居民人均年食品类消费支出（元）

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

2、餐饮业快速发展进一步促进食用菌消费增长

食用菌下游行业为餐饮业，居民收入和餐饮业增长是需求端的有力支撑。食用菌产品主要通过经销商销往酒楼、饭店和食堂，以及通过农贸市场或超市销往千家万户，少部分经深加工后出售给终端消费者。进入21世纪以来，随着城镇居民可支配收入的增加，整体生活节奏的加快，人们在餐馆就餐的机会越来越多，我国餐饮业也得以迅速发展，营业额从2000年的528.5亿元增长到2016年的5127.1亿元，增长了差不多10倍。

2012-2017年中国餐饮业营业额统计

数据来源：国家统计局、中商产业研究院

随着以食用菌为烹饪主辅料的菜品逐年增加和餐饮业零售额的增长，餐饮业已经成为食用菌销售的重要渠道。另外，餐饮业为了满足客户需求，必须达到饮食安全的标准，对原料在安全环保等方面要求逐渐加强，由此也会逐渐推动食用菌工厂化生产的发展，以满足快速增长的食用菌需求量。

3、食用菌产能持续增长，后劲十足

我国食用菌产量年年持续增长，目前总产值在我国种植业中的排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。2005至2016年间，产值由585亿元增长到2516.4亿元，年复合增长率14.2%。中商产业研究院预计，食用菌的市场规模未来还有望继续保持10%左右的高速增长。

2012-2017年中国食用菌产值规模统计

数据来源：中商产业研究院

中国是食用菌生产量最大的国家，产量的98%都被国内消费掉，所以也是消费量最大的国家，一方面因为中国人多，自古以来就有采食菌菇的饮食习惯；另一方面，自改革开放以来，大量农村人口转移到城市，生活水平的提高和文化的交融使得人们的饮食消费习惯也在逐渐的改变。例如火锅，原本是带有地域特征的饮食方式，现在已经全国普及，成为现代人一种方便快捷的饮食习惯，而金针菇等食用菌则是火锅食材的重要组成部分。